Fina fiskenrecept av Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.
- Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
- Lägg sejbuken i en sauteuse och täck med olivolja. Confitera tills den har en innertemperatur på 42°.
- Häll av potatisen och passera med smör. Späd med varm mjölk, grädde och olivolja till en smidig konsistens. Vänd ner fisken och sticklöken. Smaka av med olivolja, lime och salt.
- Baka sejen till 42° på ca 100° varmluft. Avsluta med flingsalt.
- Mixa olivolja, korianderstjälkar, limesaft, korianderfrön och champagnevinäger till en slät dressing. Smaka av med salt.
- Skålla tomaterna. Skär tärningar. Skär ut kärnhusen.
- Blanda med schalottenlök, olivolja salt och finskuren koriander.
- Arrangera på varma tallrikar.
Skrivet av
