Bakdelsköttet är mörast och framdelsköttet är med grovtrådigt. Därför kräver också framdelsköttet längre tillagningstid (undantag för entrecôten och bogsteken).
De äldre djuren har generellt ett mörkare kött än de yngre.
Köttsmaken blir fylligare med äldre djur. Ju längre mörat ett kött är ju mörkare blir det. Fettet hos unga djur är ljust, hos de äldre djuren är det mer gulaktigt- beroende på ras och deras föda.
Köttets struktur och mörhet är de kriterier som är avgörande för vilken tillagning som är lämplig. Framdelsköttet är benigare med grövre, kortare muskler och har mer hinnor och senor. Dessa styckningsdetaljer passar därför bäst till kokning eller gryträtter om de inte mörats länge. Undantag är entrecôtereven som ger ett utmärkt stekkött.
Att bakdelsköttet passar bäst till stekning och grillning beror på att musklerna där är större, mer fintrådiga och har mindre andel hinnor och senor.

Köttips

Köttets fina mörhet och marmorering gör att du med fördel kan använda köttdetaljer som märgpipa, innanlår, högrev, top blade och fransyska som riktigt bra stekbitar.

Billigast - inte sämst

Högrev är en av de billigaste styckningsdelarna av nötkött. Med rätt tillagning är det både mört och smakrikt. Högrev är perfekt grytkött, men den fina köttbiten kan också skivas, brynas och köras långsamt i ugn till rosa färg.

Top blade, flat iron steak... Kärt barn har många namn

Bogbladsstek kallas även top blade eller flat iron steak. Bogbladssteken har en smak och mörhet som liknar biff och entrecote vilket gjort den populär på många restauranger både i USA och i Sverige.

Liten ordlista

• Filéhuvud - Huvudet av filén
• Cour de filét - Den tjocka ändan av filén,kallas även mittbiten
• Innerfilé - Oxfilé, Kalvfilé och fläskfilé
• Kalops /grytkött - Vanligtvis nötkött, exempelvis bog, ytterlår eller lite fetare som högrev eller bringa
• Kalvfricandeau - Kalvytterlår med rulle
• Kalvhare - Kalvytterfilé, benfri kotlettrad
• Kappa - Fettlagret på tex en biff
• Marmorerat/ Melerat - Fettinsprängning
• Sofilé - Filé från sugga
• Ytterfilé - Benfri rygg
• Fläskhare - Benfri fläskkotlett
• Kontrafilé - Helstekt biff, ofta med kappa